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Fragen & Antworten.

Sachliche Information ist immer gut. Besonders dann, wenn es darum geht, die richtigen Entscheidungen für den persönlichen Fleischkonsum zu treffen.
Wir möchten Ihnen die für Sie wichtigen Fragen zum Thema „Gesunder Fleischgenuss” beantworten. Senden Sie uns hierzu einfach eine E-Mail an quality@siebenfoercher.it. Unsere Fachleute werden Ihnen auf schnellstem Wege antworten. Auch Ihre Tipps, Anregungen und Vorschläge sind uns willkommen.

Was heißt HACCP?
Woher kommt mein Braten?
Wozu EU-Zertifizierung und Hygienekontrollen?
Erhöht Fleischgenuss den Cholesterinspiegel?
Welche Zutaten beinhalten Siebenförcher Würste?
Womit werden die Wurstwaren von Siebenförcher haltbar gemacht?
Was kennzeichnet den echten Siebenförcher "Südtiroler Speck g.g.A."?
Wie entsteht Siebenförchers "Kochschinken”?
Infos zum Thema Lebensmittelintoleranzen

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Was heißt HACCP?
Das Kürzel HACCP steht für hazard analytics critical control point (Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte). Seit 1997 hält Gottfried Siebenförcher die HACCP-Verordnungen ein. Das HACCP-System umfasst eine gezielte und gründliche Gefahrenanalyse des gesamten Herstellungsprozesses um sicherzustellen, dass unsere Konsumenten nur sichere und einwandfreie Produkte erhalten. Um dies zu erreichen, sieht das Regelwerk eine strenge Lebensmittelhygiene vor wie:
- Sauberkeit von Maschinen, Werkzeugen und Personal
- Überprüfung der Produktfrische und -qualität
- Zustand der Arbeitsräume und Geräte
- Kontrolle und Aufzeichnung der Raumtemperaturen
- Kontrolle und Aufzeichnung der Koch- bzw. Pasteurisierungstemperaturen
- Kontrolle auf Fremdkörper
- Allergenmanagement
- Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe
- Mitarbeiterunterweisung und -schulung.

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Woher kommt mein Braten?
Eine EU-Norm regelt die Etikettierung von Fleisch, mit der sich die Herkunft jedes verkauften Stückes Fleisch zurückverfolgen lässt. Das Etikett enthält speziell bei Rind und Kalb folgende Daten:
- Ohrenmarke oder Chargennummer
- Geburtsland
- Mastland
- EU-Nummer des Schlachtbetriebes und Länderbezeichnung
- EU-Nummer des Zerlegebetriebes und Länderbezeichnung,
   z.B. IT 916 L für Siebenförcher, Italia.

Jeder Schlachtbetrieb muss ein Herkunftsregister der geschlachteten Rinder führen. Die Zerlegebetriebe vermerken zusätzlich in einem eigenen Register die Nummern der Ohrenmarken bzw. die Chargen-Nummer der Schlachttiere sowie das Datum, an dem sie verarbeitet wurden. Mit dem Hygienestempel bescheinigt der Tierarzt seine Kontrolle und gibt das Fleisch zum Verzehr frei.
Die EU-Nummer des Produktionsbetriebes garantiert, dass er von der zuständigen Gesundheitsbehörde zugelassen ist und laufend kontrolliert wird. Die Herkunft des Fleisches, die Gesundheit des Tieres und die einwandfreie Produktion sind behördlich bestätigt. Das bedeutet dreifache Absicherung für jedes Stück Braten.

Qualität für gesunde Ernährung.
Wir kennen unsere Lieferanten persönlich und verpflichten nur sichere und zuverlässige Partner. Bei jedem Wareneingang bürgen Qualitätskontrollen und größte Sorgfalt in unserem Hause für zusätzliche Sicherheit. Überprüfungen der Begleitdokumente, Kontrollen der Hygiene, bakteriologische Untersuchungen bis hin zu Temperaturmessungen jeder einzelnen Partie sind dabei von größter Wichtigkeit.

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Wozu EU-Zertifizierung und Hygienekontrollen?
Wir arbeiten nur mit ausgesuchten Lieferanten zusammen, die eine EU-Zertifizierung besitzen und die wir seit Jahren kennen. Genaue Lagerführung und langjährige Erfahrung geben uns die Gewissheit, dass nur wirklich frische Ware verarbeitet wird. Das Frischfleisch wird täglich aufs Neue angeliefert. Der Hygieneinspektor nimmt regelmäßig Produktproben und macht Abstriche von Werkzeugen, Maschinen und Handflächen. Die Proben werden von akkreditierten Labors analysiert.

Die Stichprobenkontrollen der Zollbehörden bei der Einfuhr des Fleisches sowie die Veterinärdienste im In- und Ausland gewährleisten die Sicherheit der Produkte. Eine zusätzliche Garantie ist durch die unangekündigten Kontrollen gegeben, die das Landesveterinäramt im Betrieb durchführt. Zudem werden die Rohwaren und Produkte von uns stichprobenartig nach einem vom zuständigen Tierarzt genehmigten Probennahmeplan in akkreditierten Laboren analysiert.

Unsere Mitarbeiter kontrollieren und verkosten täglich die eben hergestellten Wurstwaren und führen damit eine wichtige Eigenkontrolle durch. Wir überprüfen kontinuierlich Bekömmlichkeit, Geschmack und Qualität unserer Wurstprodukte und können sie so unseren Kunden mit bestem Gewissen empfehlen. unsere Metzgereien & Feinkostgeschäften unter den Meraner Lauben und in Brixen sind wir mit unseren Kunden in direktem Kontakt und ständigem Austausch. Um ihr Vertrauen zu gewinnen und auf Dauer zu erhalten, müssen wir bei unseren Produkten Tag für Tag höchste Qualität und absolute Frische garantieren. Die große Zahl unserer Stammkunden und die Beliebtheit unserer Fleischprodukte und Wurstwaren sind ein Zeichen dafür, dass uns dies seit Jahren gut gelingt.

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Erhöht Fleischgenuss den Cholesterinspiegel?
Man muss beachten, dass etwa 50 % des Blut-Cholesterins von unserem Körper selbst produziert werden. Die weiteren 50 % werden über die Nahrung aufgenommen.
Daher wird bei erhöhten Blut-Cholesterinwerten meist die Reduzierung der Cholesterinzufuhr von außen, also über die Nahrungsmittelaufnahme empfohlen.

„Bei den meisten Menschen reguliert sich der Blut-Cholesterinspiegel im Körper auf natürliche Weise, d.h. bei geringerer Aufnahme produziert der eigene Körper mehr Cholesterin und damit bleibt der Cholesterinspiegel nahezu unverändert und vermindert sich max. um 10 bis 15 %. Einige Personen sind jedoch cholesterin-sensitiv. Sie reagieren stark auf verminderte Cholesterinzufuhr.“ (Biesalski H. K. et al.: Ernährungsmedizin, Stuttgart, 1995.)

Wer nun den Cholesteringehalt in seiner Ernährung senken muss oder möchte, kann - neben der pflanzlichen Nahrung, die cholesterinfrei ist - auf cholesterinarmes, fettfreies Muskelfleisch von Geflügel, Kalb, Rind oder Pferd zurückgreifen.

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Welche Zutaten beinhalten Siebenförcher-Würste?
Wurstspezialitäten von Siebenförcher enthalten nur Schweinefleisch und nur geprüftes, schieres Rindfleisch, d. h. Fleisch ohne Knochen, bzw. bei einzelnen Spezialitäten auch Wild- und Truthahnfleisch. Auf die Verarbeitung von Hirn oder Separatorenfleisch wurde bei Siebenförcher schon immer verzichtet, denn Siebenförchers Wurst- und Fleischwaren enthalten traditionell nur ausgesuchtes Qualitätsfleisch.
Wenn Sie Wurst beim Metzger oder an der Wursttheke kaufen, fragen Sie nach der Zusammensetzung. Bei verpackter Wurst achten Sie auf das Zutatenverzeichnis. Die verwendete Tierart für Fleisch und Innereien muss auf dem Etikett angegeben sein.

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Womit werden die Wurstwaren von Siebenförcher haltbar gemacht?
Surfleisch, Schinken und Wurstspezialitäten aus dem Hause Siebenförcher werden mit Pökelsalz zur besseren Farberhaltung und zur Vermeidung der Vermehrung pathogener Mikroorganismen gesalzen. Es ist das einzige Konservierungsmittel, das die Metzgerei Siebenförcher verwendet.
Pökelsalz besteht aus Speisesalz mit ca. 0,5 % Natriumnitrit und wird in nahezu allen Ländern zur Erhaltung der roten Farbe des Fleisches benutzt.

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Was kennzeichnet den echten „Südtiroler Speck g.g.A." von Siebenförcher?
Aus der Notwendigkeit Fleisch haltbar zu machen entstand die Tradition des Speckmachens bei unseren Bergbauern. Im Laufe vieler Generationen wurde diese verfeinert und entwickelte sich zu einer wahren und schmackhaften Kunst. Das überlieferte Herstellungsverfahren wird bei Gottfried Siebenförcher genauestens eingehalten.
Der Schweineschlegel wird fachmännisch vom Knochen gelöst und zugeschnitten. Die Schwarte darf nicht übergreifen, das Fett nicht zu sehr vorstehen. Dann wird das Fleisch eingesalzen und zur Kontrolle der Reifezeit mit einem Wochenstempel versehen. Drei Wochen ruht der noch rohe Speck im Pökelraum und wird wöchentlich gewendet. Anschließend wird er entweder aufgehängt oder gepresst und eine weitere Woche kalt getrocknet. Jetzt kommt der Speck für eine Woche in die Rauchanlage. Alle zweieinhalb Stunden umströmt eine besondere Rauchmischung aus Buchenholz und Wacholderbeeren für jeweils 20 Minuten die Speckhammen. Nach dem Räuchern reift der Speck in Ruhe weitere vier Monate in unseren Klimaräumen bei 12 °C und 70 % Luftfeuchtigkeit.
Erst nach 20-24 Wochen und einem Gewichtsverlust von mindestens 40 % hat der Gottfried-Siebenförcher-Speck seinen vollständigen Reifegrad erreicht. Durch das sogenannte „Abschmecken” prüft der Fachmann den richtigen Reifegrad: Mit einem feinen Pferdeknochen, sticht er in die Hamme. Feine Geruchs- und Geschmackspartikel bleiben an der Knochennadel haften und geben ihm auf diese Weise Auskunft über den Reifezustand des Specks. Nur aufgrund dieser strengen Vorgehensweise und der genauen Kontrollen erhält der Gottfried-Siebenförcher-Speck den Südtiroler Speck Brandstempel. Die europaweit geschützte geographische Angabe „Südtiroler Speck g.g.A.” ist nur erstklassigem Speck vorbehalten, der nach traditionellen Herstellungsverfahren in einem abgegrenzten Ursprungsgebiet und gemäß einer überprüfbaren Produktionsvorschrift hergestellt wird. Das Kürzel „g. g. A.“ steht dabei für „mit geschützter geografischer Angabe“.
Der Südtiroler Speck g.g.A. erzielt seit Jahren große Erfolge und erfreut sich weitläufiger Beliebtheit. Die mittlerweile benötigten vier Millionen Hammen können natürlich nicht allein von Südtiroler Schweinen geliefert werden. Die Schweineschlegel werden von Qualitätsbetrieben aus Deutschland, den Niederlanden und Österreich bezogen.

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Wie entsteht Siebenförchers „Kochschinken”?
Das Pökeln ist ein traditionelles Verfahren um den rohen Schweineschinken haltbar zu machen. Das Fleisch wird mit einer Salz- und Gewürzmischung behandelt. Anschließend wird der Schinken 24 Stunden lang in der Polter massiert um sein Eiweiß aufzuschließen. Das anschließende Kochen bindet es wieder und gewährleistet dadurch die Schnittfestigkeit und das appetitliche Aussehen des gekochten Gottfried-Siebenförcher-Schinkens.

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Allergene und Lebensmittelintoleranzen
Da das Thema der Lebensmittelintoleranzen eine immer wichtigere Rolle spielt, bietet die Spezialitätenmetzgerei G. Siebenförcher eine Einkaufshilfe rund um dieses Thema. Download »