Italiano

Fleisch.

Fleisch ist einer der wichtigsten Eiweiß­lieferanten für die menschliche Ernährung und bietet darüber hinaus auch eine Menge anderer Vitamine, Mineralstoffe und Spuren­elemente. Aufgrund des Binde­gewebes sowie Eiweiß- und Fettgehaltes ist der Sättigungswert von Fleisch sehr hoch.
G. Siebenförcher kann als Produkt­spezialist seinen Kunden in Sachen Fleisch eine reichhaltige Auswahl bieten, die von einheimischen Produkten bis hin zu internationalen Spezialitäten reicht. Der private Konsument findet alles was er benötigt in unseren Spezia­litäten­metz­gereien in Meran und Brixen. Die Ge­schäfts­kunden aus der Gastronomie bzw. dem Einzelhandel bekommen von uns die für sie idealen Zuschnitte in der gewünsch­ten Qualität.









Rind.
Die Qualität von Rindfleisch hängt vom Alter, dem Gewicht und natürlich von der Aufzucht der Schlachttiere ab. Genauso wichtig ist aber auch das gekühlte Abhängen der Fleischstücke. Erst nach dieser Reifezeit bekommt das Fleisch sein typisches Aroma und wird zart und saftig. Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zartem Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Die Wahl des richtigen Fleischstückes ist eine Grund­voraussetzung, damit unter­schied­lichste Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb unerlässlich.
Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel dem Rücken und der Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, desto gröber sind die Fleischfasern. Kurzfasriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als Grobfasriges.

Teilstücke des Rindes:
1. Filet
2. Roastbeef nieder (1 + 2 zusammen mit Knochen
    entspricht dem T-Bone)
3. Hieferschwanz (Bürgermeisterstück)
4. Spitzrose (Hüfte)
5. Girello
6. Kaiserteil (Oberschale)
7. Lange Seite
8. Nuss
9. Tafelspitz
10. Flank Steak
11. Beinfleisch
12. Schulter hohes Teil
13. Brustkern
14. Mäusl (falsches Filet)
15. Schulternahtl
16. Nacken
17. Roastbeef hoch
    (mit Knochen entspricht es der Hochrippe)
18. Ribeye

Passendes Teilstück für Ihr Gericht:


Gerichte Zubereitung Teilstück
Steaks, Rinderbraten, Roastbeef englisch Braten Filet, Roastbeef, Spitzrose, Girello, Kaiserteil, Nuss, Nacken
Steaks Grillen Filet, Roastbeef, Spitzrose, Kaiserteil, Flank Steak, Hochrippe, Ribeye, T-Bone
Gulasch, Rouladen, Schmorbraten Schmoren Lange Seite, Tafelspitz, Beinfleisch, Schulter – hohes Teil, Mäusl (falsches Filet), Schulternahtl, Nacken, Hieferschwanz (Bürgermeisterstück)
Suppenfleisch, Tafelspitz Kochen Girello, Lange Seite, Tafelspitz, Beinfleisch, Brustkern, Schulternahtl, Hieferschwanz (Bürgermeisterstück)




Kalb.
Als Kälber gelten junge Rinder bis zu einem Alter von acht Monaten, welche ein Gewicht von bis zu 150 kg erreichen. Fleisch von Tieren mit einem Alter zwischen acht und zwölf Monaten werden bereits als Jungrind oder Jungbulle angeboten. Das Kalbfleisch ist idealer­weise hell, fein- und kurzfasrig und hat dazu ein festes, helles Fett. Es ist fettarm, zart, arm an Bindegewebe und leicht verdaulich.
Besonders schmackhaft sind die soge­nannten Milchkälber, die vier bis maximal acht Wochen alt sind und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen werden. Das Fleisch dieser Tiere ist blassrosa und hat eine ausgesprochen hohe Qualität. Das Fleisch von Kälbern, die auf der Weide aufgezogen wurden, ist etwas dunkler.


Teilstücke des Kalbes:
1. Hals
2. Filone, Karree und Filet
3. Kaiserteil, kleine und große Nuß,
    Frikandeau, Tafelspitz und Girello
4. hintere Stelze
5. Brust
6. Schulter – hohes Teil, Schulternahtl und Mäusl
    (falsches Filet)

Passendes Teilstück für Ihr Gericht:


Gerichte Zubereitung Teilstück
Medaillons, Steaks/Schnitzel, Koteletts, Geschnetzeltes Grillen
Kurzbraten
Karree, Filone, Filet, Kaiserteil, kleine und große Nuss,
Gulasch, Schmorbraten, Braten Schmoren
Braten
Hals, Frikandeau, Muskel, Schulter – hohes Teil, hintere Stelze, Schulternahtl, Mäusl (falsches Filet), Brust, Girello, Tafelspitz




Schwein.
Schweinefleisch muss frisch sein, sollte eine kräftige rosa Farbe haben und mit Fett marmoriert, also von Fettadern durchzogen sein. Fett ist ein wichtiger Ge­schmacks­träger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch und herzhaften Genuss.
Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleisch­qualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mast­schweinen, die bei der Schlach­tung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das hellrote Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Bereits 48 Stunden nach dem Schlachten ist es ausgereift.
Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel: die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zwölf und zwanzig Kilo­gramm.


Teilstücke des Schwein:
1. Schopf
2. Schulter – hohes Teil
3. Filone und Filet lang
3.+4. Filone und Filet mit Knochen entspricht
    dem Karree
5. Schlegel und Kaiserteil
6. Stelze
7. Bauch/Rippe

Passendes Teilstück für Ihr Gericht:


Gerichte Zubereitung Teilstück
Medaillons, Steaks/Schnitzel, Koteletts, Geschnetzeltes Grillen
Kurzbraten
Schopf, Filone, Filet lang, Karree, Kaiserteil, Rippe
Gulasch, Schmorbraten, Braten Schmoren
Braten
Schopf, Schulter - hohes Teil, Filone, Schlegel, Stelze, Bauch, Rippe




Geflügel.
Der Konsum von Geflügel hat sich in der letzten Zeit deutlich erhöht. Bis auf wenige Ausnahmen ist Geflügelfleisch relativ mager, dafür aber reich an Eiweiß. Es ist leicht verdaulich und zudem ausgesprochen schmackhaft. Geflügelfleisch bietet eine für die gesunde Ernährung vorteilhafte Nährstoffzusammensetzung, da das Verhältnis von Eiweiß und Fett in vielen Teilstücken besonders günstig ist. Durch seinen hohen Gehalt an Proteinen ist Geflügelfleisch leicht verdaulich und bekömmlich. Außerdem enthält es Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – insbesondere Eisen. Beim Geflügel wird zwischen Haus- und Wildgeflügel unterschieden:

Hausgeflügel sind alle Vogelarten, die gezielt gezüchtet werden. Dazu gehören vor allem Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube sowie der Strauß. Speziell beim Huhn gibt es noch wesentliche Unterscheidungen:
  • Stubenküken: Hühner und Hähnchen mit einem Alter von 3 bis 5 Wochen
  • Suppenhuhn: Legehennen mit einem Alter bis zu 15 Monaten
  • Hähnchen: Hühner und Hähnchen mit einem Alter bis zu sechs Wochen
  • Maispoularde bzw. Maishähnchen: Masthühner, die noch vor der Geschlechtsreife in einem Alter von zehn bis zwölf Wochen geschlachtet und speziell mit Mais gefüttert werden
  • Kapaun: gemästete, kastrierte Hähne mit einem Alter von bis zu zwölf Wochen (traditionell zu Weihnachten verwendet)

  • Wildgeflügel (oder Federwild) sind alle Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden, ansonsten aber in der freien Natur leben. Dies wären unter anderem Fasan, Rebhuhn, Wildente Perlhuhn und Wachtel. Perlhuhn und Wachteln stammen heute aber vor allem aus Zuchtbetrieben.



    Wild.
    Wild jeder Art muss gut abgelagert beziehungsweise abgehangen sein, bevor es verarbeitet werden kann. Das Fleisch eignet sich wegen seines geringen Fettgehaltes auch für magenempfindliche Personen. Es ist reich an Mineralstoffen, Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink sowie Vitamin B2. Der geringe Fettanteil ergibt sich aus der starken körperlichen Bewegung des Wildes. Beim Wild unterscheiden wir:

    Hochwild
  • Rotwild (Jagdsaison ca. Juni bis Februar) und das Damwild (Jagdsaison ca. Juli bis Februar): Hierzu zählen auch unsere Hirschartikel. Die besten Teile sind hier Rücken, Keule und Schulter. Heute stammen diese vielfach aus ganzjährigen Zuchtbetrieben.
  • Rehwild (gejagt von Mai bis Februar): Hier sind die besten Teile Rücken, Keule und Schulter.
  • Schwarzwild/Wildschwein (gejagt von Juni bis Januar): Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man Frischling, Bache und Keiler. Beste Teile: Rücken und Keule bzw. die Schulter für Gulasch.

  • Niederwild
  • Feldhase (Jagdsaison Oktober bis Januar): Rücken und Keule
  • Kaninchen (vor allem gezüchtet): Rücken und Keulen. Das Kaninchen wird häufig auch als Geflügel angeführt.

  • Federwild
  • Fasan: Jagdsaison Oktober bis Januar
  • Rebhuhn: Jagdsaison Oktober bis Januar
  • Wildenten: Jagdsaison Oktober bis Januar
  • Perlhuhn und Wachtel: ganzjährig aus Zuchtbetrieben



  • Lamm.
    Schafe gehören zu den ältesten Haustieren der Menschheit und liefern uns Fleisch, Wolle und Milch. Schafe sind sehr genügsame Tiere, die sich sowohl an klimatische als auch an wechselnde Futterbedingungen gut und schnell anpassen können.
    Der Geschmack von Lammfleisch wird besonders durch die Art der Fütterung beeinflusst. Ein Lamm, das sich von Almkräutern ernährt, schmeckt deutlich anders als zum Beispiel Lämmer, die an Küsten leben und dort salziges Gras fressen.
    Das Lammfleisch hat in Südtirol besonders zu Ostern eine große Tradition.
    Lammfleisch wird je nach Lebensalter in verschiedene Fleischqualitäten unterteilt:

    Lämmer werden geschlachtet bevor sie ein Jahr alt werden. Es wird unterschieden zwischen:
  • Milchlämmern, die mindestens acht Wochen alt, aber nicht älter als sechs Monate sind und noch ohne Grünfutter aufgezogen wurden und deshalb auch ein besonders helles Fleisch haben und
  • Mastlämmern, die maximal ein Jahr alt sind und auch schon Grünfutter bekommen haben. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.

  • Hammel sind Schafe, die nicht älter als zwei Jahre sind. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.