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Domande e risposte.

Riguardo al consumo di carni il consumatore oscilla attualmente tra scetticismo e voglia. In una situazione di generale disorientamento, sono indispensabili informazioni concrete che permettano di fare la scelta giusta.
In questa rubrica rispondiamo alle domande sul tema „sano consumo di carne”. Ci invii un’e-mail all’indirizzo: quality@siebenfoercher.it. I nostri esperti saranno lieti di risponderle. Saranno ben accetti suggerimenti, consigli e proposte. .

Cosa significa HACCP?
Da dove viene il mio arrosto?
A cosa servono il certificato europeo e i controlli di igiene?
Il consumo di carne fa aumentare il colesterolo?
Quali ingredienti contengono i salumi Siebenförcher?
Quali sono i conservanti usati da Siebenförcher per i salumi?
Cosa distingue l’autentico "Speck Alto Adige IGP" di Siebenförcher?
Come viene prodotto il prosciutto cotto Siebenförcher?
Informazioni sul tema allergeni

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Cosa significa HACCP?
L’acronimo HACCP sta per “hazard analytics critical control point” (analisi dei rischi su punti di controllo critici). Dal 1997, Gottfried Siebenförcher si attiene alle direttive HACCP. Il sistema HACCP si basa su un’accurata e mirata analisi dei rischi dell'intero processo di produzione allo scopo di assicurare ai consumatori prodotti assolutamente sicuri e impeccabili. Per soddisfare questi criteri, la produzione prevede severi criteri di igiene alimentare. Ad esempio:
- Pulizia di macchine, attrezzi e personale
- Controllo della freschezza e qualità dei prodotti
- Condizione dei locali e degli attrezzi da lavoro
- Controllo e registrazione delle temperature nell’ambiente di lavoro
- Controllo e registrazione delle temperature di cottura e pastorizzazione
- Controllo per individuare eventuali corpi estranei
- Gestione allergeni
- Tracciabilità della materia prima
- Preparazione e istruzione dei collaboratori.

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Da dove viene il mio arrosto?
Un’ulteriore norma EU regolamenta l’etichettatura della carne, che permette di risalire alle origini di ogni taglio di carne venduto. L’etichetta comprende, in particolare per manzo e vitello, i seguenti dati indicativi:
- Marchio auricolare o numero di carico
- Paese di nascita
- Paese d’allevamento
- Numero EU dell’esercizio di macellazione e sigla del Paese
- Numero EU dell’esercizio che ha provveduto al taglio e sigla del Paese,
   ad esempio IT 916 L che sta per Siebenförcher, Italia

Ogni esercizio di macellazione deve tenere un registro di origine dei bovini macellati. Gli esercizi che eseguono il taglio compilano inoltre in un registro a parte con i numeri auricolari o i numeri di carico degli animali macellati e la data della lavorazione. Con il timbro il veterinario attesta il suo controllo e dichiara che la carne può essere consumata.
Il numero dell’esercizio di produzione garantisce di essere autorizzato dall’autorità sanitaria competente e di essere sottoposto a costanti controlli. L’autorità competente conferma l’origine della carne, la salute dell’animale e la produzione impeccabile. Ciò significa che ogni pezzo di arrosto ha una sicurezza triplice.

Qualità, garanzia di un’alimentazione sana.
Noi conosciamo personalmente i nostri fornitori e ci serviamo esclusivamente di partner di provata sicurezza e fiducia. Ad ogni ingresso di merce, una serie di controlli qualitativi e la massima cura e attenzione rappresentano un’ulteriore sicurezza nella nostra ditta: verifica dei documenti di accompagnamento, controlli igienici, esami batteriologici compresa la misurazione della temperatura di ogni singola partita.

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A cosa servono la certificazione EU e i controlli igienici?
Noi lavoriamo esclusivamente con fornitori selezionati, titolari di certificazione EU, e che conosciamo da anni. La meticolosa gestione del magazzino e la nostra esperienza pluriennale ci danno la certezza di lavorare merce realmente fresca. La carne viene fornita fresca ogni giorno. L’ispettore preposto all’igiene preleva regolarmente campioni di prodotto ed esegue ulteriori prelievi da attrezzature, macchine e superfici di lavoro. I campioni vengono analizzati da laboratori accreditati.

I controlli a campione delle autorità doganali al momento dell'importazione della carne e i servizi veterinari in Italia e all'estero garantiscono la sicurezza dei prodotti. Un’ulteriore garanzia è data da controlli senza preavviso dell’ufficio veterinario provinciale presso la nostra azienda. Inoltre, le materie prime e i prodotti vengono analizzati a campione presso laboratori accreditati, secondo un piano di prelievi approvato dal veterinario competente.

I nostri collaboratori controllano e assaggiano i salumi appena prodotti eseguendo in tal modo un importante controllo autonomo. Noi verifichiamo costantemente la leggerezza, il gusto e la qualità dei nostri prodotti di salumi e siamo pertanto in grado di raccomandarli con tutta coscienza ai nostri clienti. Con le nostre macellerie e negozi di gastronomia sotto i Portici di Merano e a Bressanone siamo in costante contatto e dialogo con i nostri clienti, tanto che ne possiamo ottenere un feedback diretto. Allo scopo di guadagnarci e mantenere nel tempo la vostra fiducia, dobbiamo garantire, giorno per giorno, la massima qualità di tutti i nostri prodotti. Il gran numero dei nostri clienti abituali e il favore che incontrano i nostri prodotti di carne e salumi sono una chiara dimostrazione del nostro successo nel nostro intento.

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Il consumo di carne fa aumentare il colesterolo?
Va premesso che circa il 50% del colesterolo presente nel sangue viene prodotto dal nostro stesso organismo. Il rimanente 50% viene assunto con l’alimentazione. Per questo motivo si raccomanda, in caso di colesterolo alto, la riduzione dell’apporto esterno di tale sostanza, cioè quello assunto con l’alimentazione.

Nella maggior degli individui il livello del colesterolo si autoregola nell’organismo in modo naturale, vale a dire con un’assunzione ridotta il corpo ne produce di più per mantenere il livello pressoché invariato oppure questo si riduce al massimo del 10 - 15%. Alcune persone sono sensibili al colesterolo, reagiscono cioè in modo eccessivo alla somministrazione ridotta del colesterolo. (H.K. Biesalski et al. Ernährungsmedizin, Stuttgart 1995).

Chi dunque deve o vuole ridurre l’apporto di colesterolo nell’alimentazione, può ricorrere, oltre all’alimentazione vegetariana priva di colesterolo, a carni povere di questa sostanza, quali la carne magra e povera di colesterolo di muscolo, di pollame, vitello, manzo e cavallo.

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Quali sono gli ingredienti dei salumi Siebenförcher?
Le specialità salumiere di Siebenförcher contengono esclusivamente carne suina e bovina controllata e pura, cioè senza ossa. Da sempre Siebenförcher rinuncia alla lavorazione di cervella e carni di scarto; i salumi e la carni della nostra macelleria contengono per tradizione esclusivamente carne selezionata di qualità.
All’acquisto di salame dal macellaio o al banco dei salumi, chieda informazioni sugli ingredienti del prodotto. Nel caso di salumi già confezionati osservi la rubrica degli ingredienti. Il tipo di animale impiegato (per carne e interiora) deve essere indicato sull’etichetta.

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Quali sostanze conservanti vengono impiegate nei salumi Siebenförcher?
La carne salmistrata, il prosciutto e le specialità salumiere della casa Siebenförcher vengono salate con sale da salmistratura, che mantiene il colore ed evita la moltiplicazione di eventuali microrganismi patogeni. Questa è l’unica sostanza conservante usata dalla macelleria Siebenförcher.
Il sale da salmistratura è composto da 0,5 % di nitrito di sodio circa, usato quasi in tutti i Paesi per mantenere il colore rosso della carne.

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Cosa contraddistingue lo speck di marca "Speck Alto Adige IGP" di Siebenförcher?
La preparazione tradizionale dello speck è nata anticamente dall’esigenza dei nostri contadini di montagna di rendere conservabile la carne. Nel corso di molte generazioni la fabbricazione dello speck è diventata un’arte squisita e raffinata. Gottfried Siebenförcher segue scrupolosamente i tradizionali procedimenti di produzione: le cosce di maiale vengono separate dall’osso e tagliate a regola d’arte. È importante che la superficie sia liscia, priva fessure o pieghe e che la componente di grasso non predomini. La carne viene salata e timbrata con data settimanale per il controllo della maturazione.
Lo speck crudo riposa per tre settimane nel locale della salmistratura e viene girato ogni settimana. Poi viene appeso oppure pressato e seccato a freddo per un’altra settimana. Lo speck viene quindi tenuto per una settimana nell’impianto di affumicatura. Ogni due ore e mezza, una speciale miscela di fumo di legno di faggio e bacche di ginepro, avvolge le baffe per la durata di 20 minuti. Dopo l’affumicatura, lo speck matura per altri 4 mesi nei nostri locali climatizzati a 12 °C e 70% di umidità.

Solo dopo 20-24 settimane e dopo aver perso almeno il 40% di peso, lo speck di Gottfried Siebenförcher ha raggiunto la sua squisita maturazione. L’esperto procede all’esame organolettico per verificare il giusto grado di maturazione: a questo scopo inserisce un osso di cavallo nella baffa. Alla cruna dell’osso rimangono attaccate fini particelle olfattive e gustative che gli danno informazioni sul giusto grado di maturazione dello speck.

Solo alla fine di questo procedimento e dopo severi controlli, lo speck Gottfried Siebenförcher ottiene il marchio a fuoco. L’indicazione di origine geografica „Speck Alto Adige IGP” protetta a livello europeo, è riservata solo allo speck di prima scelta, prodotto secondo metodi tradizionali in una zona di origine circoscritta e secondo prescrizioni di controllo verificabili.

Da anni lo speck originale di marca „Speck Alto Adige IGP”, largamente distribuito, incontra favori sempre maggiori. I quattro milioni di baffe attualmente occorrenti non si possono ovviamente produrre tutte con suini dell’Alto Adige. Le cosce di maiale vengono fornite da aziende tedesche, olandesi e austriache.

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Come nasce il prosciutto cotto Siebenförcher?
La salmistratura è un procedimento tradizionale per rendere conservabile il prosciutto crudo di suino. La carne vien trattata con una miscela di sale e spezie. Successivamente il prosciutto viene massaggiato per 24 ore in un’apposita macchina. La successiva cottura conferisce al prodotto la giusta consistenza e resistenza al taglio, oltre all’aspetto appetitoso tipico del prosciutto cotto di Gottfried Siebenförcher.

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Scheda informativa allergeni
Visto il crescente interesse e sensibilità al tema delle intolleranze alimentari, la macelleria di specialità G. Siebenförcher offre una guida agli acquisti sotto questo profilo.
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