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Carne.

La carne è uno dei più importanti apportatori di proteine nell'alimentazione umana; inoltre è ricca di vitamine, sostanze minerali ed elementi traccia. Grazie al tessuto connettivo e al contenuto di proteine e grassi, la carne ha un elevato indice di sazietà. In qualità di azienda specializzata nel proprio settore produttivo, la macelleria G. Siebenförcher è in grado di offrire ai suoi clienti una vasta scelta di carne che spazia da prodotti locali a specialità internazionali.
Nelle nostre macellerie di specialità a Merano e Bressanone il consumatore trova tutto quello che può desiderare. I clienti del settore gastronomico e i rivenditori al dettaglio possono chiedere tagli secondo le proprie esigenze nella qualità desiderata.









Manzo.
La qualità della carne di manzo dipende dall’età, dal peso e naturalmente dall’allevamento degli animali da macello. Altrettanto importante è la frollatura a freddo dei vari tagli di carne. Solo dopo questo periodo di maturazione la carne ottiene il suo tipico aroma e diventa tenera e saporita. Alcuni tagli di manzo sono particolarmente adatti alla preparazione di teneri arrosti. Da altri si ottengono invece saporite bistecche. La scelta del giusto taglio di carne è un presupposto fondamentale per la riuscita delle più svariate ricette.
Si rende pertanto necessaria grande attenzione durante l’acquisto. Regola fondamentale: i tagli di manzo più teneri provengono ad esempio da parti come la schiena e quella interna della coscia. Più i muscoli vengono sollecitati, più grezze saranno le fibre di carne. La carne con fibre più brevi richiede tempi di cottura inferiori rispetto a quella con fibre più grezze.

Tagli di manzo:
1. Filetto
2. Roastbeef parte bassa (la posizione 1 + 2 in osso
    corrisponde alla T-Bone)
3. Spinaccino
4. Scamone
5. Girello
6. Fesa
7. Sottofesa
8. Noce
9. Punta di sottofesa
10. Bavetta (Flank Steak)
11. Costine
12. Spalla parte alta
13. Punta di petto
14. Fusello di spalla (falso filetto)
15. Copertina di spalla
16. Reale
17. Roastbeef – parte alta (con osso
    corrisponde alla costata)
18. Ribeye

Il taglio adatto per la vostra ricetta:


Piatti Preparazione Taglio
bistecca, arrosto di manzo, roastbeef inglese arrosto filetto, roastbeef, scamone, girello, fesa, noce, reale
bistecca alla griglia filetto, roastbeef, scamone, fesa, bavetta - flank steak, costata, ribeye, T-bone
gulasch, involtini, stufato stufata sottofesa, punta di sottofesa, costine, spalla – parte alta, fusello di spalla (falso filetto), copertina di spalla, reale, spinaccino
carne da brodo, bollito bollita girello, sottofesa, punta di sottofesa, costine, punta di petto, copertina di spalla, spinaccino




Vitello.
Si definiscono vitelli, i manzi giovani, di 8 mesi, che pesano al massimo 150 chili. La carne di animali di età compresa tra gli 8 e i 12 mesi viene venduta col nome vitellone. Nel caso ideale, la carne di vitello è chiara, presenta fibre fini e brevi; il grasso è compatto e chiaro. Questa carne è povera di grassi, tenera, con bassa percentuale di tessuto connettivo ed è facilmente digeribile.
Sono particolarmente saporiti i cosiddetti vitelli da latte di età compresa tra 4 e massimo 8 settimane, che vengono alimentati esclusivamente con latte intero. La carne color rosa pallido di questi vitelli è di qualità decisamente superiore. Quella dei vitelli allevati al pascolo è un po’ più scura.


Tagli di vitello:
1. Reale
2. Filone, carré e filetto
3. Fesa, noce grande e piccola, sottofesa,
    punta di sottofesa e girello
4. Stinco posteriore
5. Petto
6. Spalla – parte alta, copertina di spalla e
    fusello di spalla (falso filetto)

Il taglio ideale per la vostra ricetta:


Piatti Preparazione Taglio
medaglioni, bistecche/filetti, cotoletta, spezzatino alla griglia
scottata
carré, filone, filetto, fesa, noce grande e piccola
gulasch, stufato, arrosto stufata
arrosto
reale, sottofesa, muscolo, spalla – parte alta, stinco posteriore, copertina di spalla, fusello di spalla (falso filetto), petto, girello, punta di sottofesa




Suino.
La carne di suino dev'essere fresca, presentare un colore rosa carico ed essere marmorizzata, attraversata cioè da venature di grasso. Il grasso è un importante portatore di gusto e nella preparazione accresce la ricchezza del sapore e il carattere organolettico della carne.
Per la carne di suino, il sesso degli animali non esercita alcuna influenza sulla qualità. La carne di suino proviene da giovani animali da ingrasso che raggiungono un'età massima di 7 - 8 mesi prima di essere macellati. La carne di color rosso chiaro è saporita e presenta fibre fini. A sole 48 ore dalla macellazione la carne è già matura.
Una specialità è la porchetta: i giovani maialini non superano le 6 settimane e hanno un peso compreso tra 12 e 20 chili.


Tagli di suino:
1. Collo
2. Spalla - parte alta
3. Filone e filetto lungo
3.+4. filone più filetto
    con osso corrisponde al carré
5. Coscia e fesa
6. Stinco
7. Pancia/costina

Il taglio adatto per la vostra ricetta:


Piatti Preparazione Taglio
medaglioni, bistecche/filetti, cotolette, spezzatino alla griglia
scottata
collo, filone, filetto lungo, carré, fesa, costina
gulasch, stufato, arrosto stufata
arrosto
collo, spalla – parte alta, filone, coscia, stinco, pancia, costina




Volatile.
Il consumo del volatile è aumentato decisamente negli ultimi tempi. Fatte poche eccezioni, la carne di volatile è relativamente magra, in compenso ricca di proteine. È facile da digerire e sicuramente saporita. La sua carne presenta una composizione di sostanze nutritive particolarmente favorevole ad una alimentazione sana, grazie al buon equilibrio tra proteine e grassi.

L'elevato contenuto di proteine fa sì che questa carne sia leggera e facilmente digeribile. Inoltre, contiene vitamine, sostanze minerali, primo tra tutti, il ferro. Per il volatile si fa distinzione tra volatile domestico e selvatico.

Alla categoria del volatile domestico appartengono tutti i tipi di volatile che vengono allevati ad hoc. Ne fanno parte soprattutto il pollo domestico, il tacchino, l’anatra, l’oca, il piccione e lo struzzo. Il pollo viene classificato in ulteriori sottocategorie:
  • Galletti: polli e galletti di età compresa tra 3 e 5 settimane
  • Gallina da brodo: gallina ovaiola di età fino a 15 mesi
  • Pollo: polli o galletti di età fino a 6 settimane
  • Pollo da ingrasso: polli alimentati al mais, macellati ancora prima della maturità sessuale ad un’età da 10 a 12 settimane
  • Cappone: galli castrati da ingrasso macellati a un’età massima di 12 settimane. Il cappone viene impiegato per piatti tipici della tradizione natalizia.

  • La categoria del volatile selvatico (selvaggina da penna) comprende tutti i tipi di uccelli che l’uomo caccia per la sua alimentazione e che di norma vivono nella natura. Ne fanno parte il fagiano, la pernice, l’anatra selvatica, la faraona e la quaglia. Oggigiorno, le ultime due però, provengono soprattutto da allevamenti.



    Selvaggina.
    La selvaggina di qualsiasi tipo dev’essere ben maturata, cioè frollata prima di poter essere lavorata. Per il suo ridotto contenuto di grasso la carne è particolarmente adatta all’alimentazione di persone delicate. È ricca di sostanze minerali, potassio, fosforo, ferro, rame, zinco ed anche di vitamina B2. La ridotta percentuale di grassi è conseguenza dell’elevata attività motoria della selvaggina. La selvaggina si suddivide in:

    Selvaggina grossa
  • Cervi (stagione di caccia, da giugno a febbraio circa) e daini (stagione di caccia da luglio a febbraio circa): da queste due categorie di selvaggina provengono tutti i nostri prodotti. Le parti migliori sono la schiena, la coscia e la spalla. Oggi queste carni provengono in molti casi da allevamenti annuali.
  • Cervidi - Caprioli (caccia, da maggio a febbraio): i tagli migliori sono la schiena, la coscia e la spalla.
  • Cinghiali (caccia, da giugno a gennaio): in base a età e sesso si distingue tra cinghialetto, scrofa e cinghiale. Tagli migliori: schiena e coscia oppure la spalla per il gulasch.

  • Selvaggina piccola
  • Lepre comune (stagione di caccia, da ottobre a gennaio): schiena e coscia
  • Coniglio (soprattutto da allevamento): schiena e coscia. Il coniglio viene classificato spesso anche sotto il pollame.

  • Selvaggina da penna
  • Fagiano: stagione di caccia, da ottobre a gennaio
  • Pernice: stagione di caccia, da ottobre a gennaio
  • Anatra selvatica: stagione di caccia, da ottobre a gennaio
  • Faraona e quaglia: tutto l’anno da allevamenti



  • Agnello.
    Gli ovini figurano tra gli animali domestici più antichi dell'umanità e forniscono carne, lana e latte. Le pecore sono animali molto frugali che si adattano facilmente e rapidamente sia a condizioni climatiche diverse che a cambi di alimentazione.
    Il gusto della carne ovina è notevolmente influenzato dal tipo di alimentazione dell’animale. Un agnello la cui alimentazione è costituita da erbe di alpeggio ha un sapore nettamente diverso da quello di uno che vive sulla costa in prossimità del mare dove si nutre di erba con alta percentuale di sale.
    La carne d’agnello ha una grande tradizione soprattutto nel periodo di Pasqua.
    La carne d’agnello si suddivide in diverse qualità in base all’età:

    Gli agnelli vengono macellati prima di raggiungere un anno di età. Si fa distinzione tra:
  • agnelli da latte di almeno 8 settimane e non più vecchi di 6 mesi, alimentati con foraggio fresco che conferisce loro una carne particolarmente chiara e
  • agnelli da ingrasso di età massima di un anno, alimentati con foraggio fresco. La loro carne ha colore rosa scuro ed è attraversata solo da leggere venature di grasso.

  • I montoni sono pecore non più vecchie di 2 anni. La carne di montone è di sapore forte, di color rosso scuro e decisamente marmorizzata.